泗州与苏轼及淮河白鱼

宋哲宗元祐七年（1092）的一天早晨，苏轼离开泗州，一种莫名的忧伤涌上心头，当即写下《淮上早发》一诗：

淡月倾云晓角哀，小风吹水碧鳞开。此生定向江湖老，默数淮中十往来。

诗题“淮上”和诗中的“淮中”均指泗州。“十往来”是确数，在一个月隐云起的早晨，听着泗州低沉的号角，看着微风吹开的水面，碧波像鱼鳞那般展开。站在船头上，苏轼大发感慨，此生注定要在江湖上漂泊，默默一数，路过泗州已有十个来回。也就是说，苏轼此时已二十次路过泗州。一语成谶，“此生定向江湖老”可与苏轼《自题金山画像》中的“问汝平生功业，黄州惠州澹州”诗句对读，苏轼在江湖上漂泊，一生建立的功业，竟然发生在流放之地黄州、惠州、澹州，心地苍凉可略窥一斑。此后，在人生十年里，苏轼又多次驻足泗州。

泗州成为东南重镇，是由交通形势决定的。自隋炀帝开挖通济渠（汴河）以后，汴河入淮的河口遂成为南北交通的咽喉。

这一河口简直太重要了，因为重要，长安四年（704），武则天析徐城县建临淮县（治所在今江苏盱眙淮河镇）。开元二十三年（735），唐玄宗迁泗州治至临淮。唐玄宗天宝十四载（755），安史之乱爆发后，临淮即泗州治所成为河南节度使的治所。如奉睢阳（今河南商丘睢阳）守将张巡之命，南霁云赶到泗州，向河南节度使贺兰进明求援（韩愈《张中丞传后叙》）。北宋时期，国用依靠东南。如时人张洎指出：“唯汴之水横亘中国，首承大河，漕引江湖，利尽南海，半天下之财赋并山泽之百货，悉由此路而进。”（李焘《续资治通鉴长编·太宗至道元年》）汴河是运东南财赋入京的唯一通道，凡经汴河北运的财赋必走泗州。

泗州南瞰淮水，北控汴河，放眼望去，万艘舟船停泊河口，蓄势待发，给泗州增添了几分壮观。多次驻足泗州，那山山水水触发了苏轼写诗填词的灵感，与此同时，淮河白鱼也令苏轼回味无穷。

白鱼是淡水鱼，凡有江河湖泊处皆有白鱼。白鱼中，以淮河白鱼的味道最为鲜美。据《新唐书·地理志》，颍州上贡朝廷的土特产有糟白鱼。颍州在淮河边上，用酒糟腌制的白鱼，自然是淮河白鱼。淮河糟白鱼味美，连皇帝都要吃上几口，过过瘾。北宋邵伯温在《闻见录》卷八中记载道：

文靖夫人因内朝，皇后曰：“上好食糟淮白鱼。祖宗旧制，不得取食味于四方，无从可致。相公家寿州，当有之。”夫人归，欲以十奁为献。公见问之，夫人告以故，公曰：“两奁可耳。”夫人曰：“以备玉食，何惜也？”公怅然曰：“玉食所无之物，人臣之家安得有十奁也？”呜呼，文靖公者，其智绝人类此。

文靖夫人，指当朝宰相吕夷简的夫人。吕夷简生活年代略早于苏轼，去世后谥号“文靖”。这里所说的“奁”指食盒。

苏轼喜欢吃鱼。贬谪黄州后，住在外面下大雨，里面下小雨的破屋里，再加上即将断炊，苏轼陷入了前所未有的困境。可是，有了鱼，苏轼顿时眉开眼笑，当即吟唱道：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”（《初到黄州》）一顿江鱼烧竹笋，竟然让苏轼忘了困顿，忘了困顿还不算，还要写诗。

淡水鱼类有多少？现存有一千多种。在这些鱼类中，苏轼最喜欢淮河白鱼。如熙宁五年（1072），苏轼出任杭州通判，在饕餮江南美景美食时，提起酒糟腌制的淮河白鱼，依旧是垂涎三尺，乃至于写下了“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”（《赠孙莘老七绝》）的诗句。又如苏轼出行，受阻淮河，可他根本不着急，念念不忘的竟然又是淮河白鱼，并写下了“明日淮阴市，白鱼能许肥”（《发洪泽中途遇大风复还》）的诗句。不难发现，只要提到白鱼，苏轼就特别兴奋，来精神。如他在《春菜》中写下“烂烝香荠白鱼肥”，在《寄蔡子华》中写下“白鱼紫笋不论钱”，在《送欧阳主簿赴官韦城》中写下“白鱼犹喜似江淮”，在《调笑令》中写下“红酒白鱼暮归”诗句，等等。

淮河白鱼有多种吃法，常见的吃法有蒸、烧、煎、炸等，其中，糟制淮河白鱼属蒸制类。糟制的程序是，选长一尺以上，最好是两三尺的形似银刀的白鱼，去除内脏洗净后，晾干水分，随后切成一拃长的鱼段，取少许细盐，最好是品质上乘的淮盐，涂抹表层及腹内，切数片姜放到鱼段上除腥提味，酒糟腌制一到两天后取出，去除沾在鱼段上的酒糟、姜片，加少许猪油，上锅，大火蒸五到十分钟，取出即可食用。

宋代，糟制淮河白鱼是上自皇帝，下至百姓喜爱的菜品。如生活年代早于苏轼的梅尧臣，得到友人赠送的“糟鲌”后，写下了“吴莼芼羹美，楚糟增味爽”（《杨公懿得颍人惠糟鲌分饷》）诗句。诗题中所说的“鲌”是翘嘴红鲌的省称，红鲌俗称“白鱼”。因有“颍人”作为限定词，故“糟鲌”指糟制淮河白鱼。梅尧臣又在《和张秘校得糟鱼白》一诗中写道：

食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美，谁怜按酒敌庖羊。

江淮人论淡水鱼的品质时，一向有“鳊白鲤鲫”之说，意思是鳊鱼第一，白鱼次之，鲤鱼第三，鲫鱼第四。河鲂即鳊鱼，不过，詩人认为鱼鳞似霜的淮河白鱼，尤其是糟制后的淮河白鱼，更加“腴美”，当下酒菜可与烹制的美食羊肉媲美。

事实上，宋人也是对淮河白鱼情有独钟。有一年，杨万里吃了淮河白鱼即“淮白”，大有感慨地写下了《初食淮白》一诗。诗云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”生怕别人不知“鱼吃雪花方解肥”之意，杨万里自注：“淮人云：白鱼食雪乃肥。”那意思是，吃过雪花的、长二尺的淮白是白鱼中的佳品，煮之，腹如羊酪透明;食之，味甘肥美。

淮白是贡品，如《尚书·禹贡》有“淮夷珠暨鱼”之说，这里面包括淮白。宋代诗人曾几在两首《食淮白鱼》中写道：

帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼。上方无复珠事，玉食光辉却要渠。

十年不踏盱眙路，想见长淮属玉飞。安得玻璃泉上酒，藉糟空有白鱼肥。

据此可证，淮白特别是糟淮白是最时尚的菜品。这一时尚就像今人流行清明前吃肥美的河豚一样。

南宋时期，宫廷琴师及诗人汪元量有“雪花淮白甜如蜜，不减江珧滋味多”（《湖州歌》其二十五）句，江珧又称江瑶，贝类，海中珍肴。汪元量是美食家，认为生长两年以上的雪花淮白，味道香甜如蜜，可与江珧相比。

既然淮白如此味美，且从上古起就是贡品，这样一来，创造了东坡肉、东坡肘子、东坡凉粉、东坡豆腐、东坡墨鱼、东坡羹、炒东坡等系列菜品的苏轼，自然不会放过品尝淮白的机会，吃完后，才会发出“长羡淮鱼压楚糟”的感慨。

（作者单位：淮阴师范学院文学院）