美味越光米

前几日，我和同事一起去了趟新潟，此行的目的是考察新潟培育大米的环境。

新潟的南鱼沼市盐泽町，是最美味的“越光”大米的产地，于是，我们去那里参观。

盐泽地区海拔较高，美丽的河川提供了丰富的水资源，正是这些河水滋养了这里的大米。河两岸都是稻田，一旁的水渠将河水引入田地。夏天会切断水渠，不过插秧时节会引水入田。插秧完毕后，再切断水渠，任由杂草生长，让土地恢复到最自然的状态。

由于大米是在清澈河水的浇灌下成长起来的。所以，我理所当然地认为，优质的土壤和干净的水孕育出好吃的大米。当我向当地的农民求证时，对方却否认了我的想法:“是这里严酷的自然环境孕育出了越光米。”

事实上，农民们最担心的是严寒的冬日环境有可能消失。要想种出好吃的大米，夏天的日照和冬日的严寒，二者缺一不可。

喷洒农药会破坏自然环境，所以这里的土地只会在开垦成农田之前用一次除草剂，之后就禁用一切农药。这是全町人共同努力的结果。

新潟原本就拥有良好的水源和适合大米生长的环境，不过，优越的环境有时候会起到相反的作用。

(司志政摘自南海出版公司《真味：日本料理的奢华》一书，〔日〕森村玲图)