美食圈鄙视链：没有忌口就OUT了

没有忌口，可是大忌。

大概在10年前，我没有忌口。在附庸风雅的美食圈，这可是大忌。那年夏天，我参加了两场法国小产区葡萄酒的品酒会，最后一天，销售公司把晚宴安排在了前门的布鲁宫餐厅，我换了三件套准时赴约。上菜前，侍者问起我有什么忌口和过敏，我没看菜单，随口答了句“没有”，余光中看到两只眼睛直勾勾地瞪着我。当时的我二十来岁，消化、代谢一切正常，没有吃不下的饭，那家餐厅又是北京当时最奢侈的餐厅之一，更没理由不遵循主厨的菜单尝一尝。

我不知道自己犯了什么忌，引来了那样的目光。我有个朋友，叫c君，他在美食圈工作了多年，一开口便点醒了我：“你知道忌口与过敏就像宣扬一种态度吗?”一言点醒蒙圈人，我直白地问，如何才能装得一手好腔时，他摊摊手，没有一本书会告诉你怎么做，你最好搞明白每一次食物的概念变革与运动(Food??? Movement)。我疑惑地看着他，心中默念“这可咋整”，独自干掉杯中酒。

第一次听说“农场到餐桌”的饮食概念大概是在意大利，当时距离他们举办世博会还有三四年的时间。在一家老派的豪华餐厅里，侍应生在我点菜时精准地告知了我每一種食材的产区，正当我疑惑为什么吃不到意大利特产帕尔马火腿时，他告诉我，托斯卡纳地区有自己的火腿，只吃当地食材已经成为一种潮流。随后，我嚼着那片类似库巴的风干发酵火腿，品尝着当地的干烤蔬菜，感到一种拘束和失望。回到北京以后，我常常在点菜时问服务生，咱们家的食材都是本地的吗?常常得到的回复是，您点的拍黄瓜肯定是。

比“农场到餐桌”更为高级、苛刻的是“有机”，这个字眼并不陌生。早在20世纪70年代，美国农业便有了有机的标准，直到90年代，法国人成立了有机农业组织，将其规范。2004年，纪录片《大号的我》(Super Size Me)播出，影片讲述了过度食用麦当劳对于身体的影响，于是快餐成为众矢之的，硅谷那些钟爱比萨、汉堡的年轻富人率先接纳了这个变革的信号，成为“有机”的拥趸，自此标榜有机人格。

有次我去西雅图采访，走进一家全食(Whole???Food)超市买果汁，随便走了一会儿就发现有机的昂贵：2颗猕猴桃8美元，6枚西红柿10美元，4颗白色的鸡蛋被整齐地码放在一个木盒里，上面铺着草屑。我觉得这很不环保，但看起来确实很新鲜，就像是母鸡刚刚路过超市下的一样。这4枚鸡蛋的售价是21美元，在popeyes大概可以买3人份的炸鸡。朋友说，有钱的年轻人喜欢花这个钱，他们对没有有机标签的产品怀有偏见。我放下那盒鸡蛋，幻想着一只鸡得意地看着我。

回到北京以后，我四处打听有机餐厅，最终在三里屯附近找到一家，这家餐厅的沙拉比同类型餐厅贵上一倍，菜量也少。我咽下一口羽衣甘蓝，尝试着对自己做出一些鼓励的信号。过了一阵，我认识了那家餐厅的主厨，他笑着对我说，在北京，几乎买不到真正意义上的有机蔬菜。我对他的表述很失望，随后他认真地给我讲了“有机”在中国的现状：产量低，又排挤一般的食材种植;没有更高的营养价值;难辨真伪云云。我对他的讲述深表怀疑，却发现他说的和维基百科上如出一辙。

“你走进一家标榜有机的餐厅或超市，周围的人会与你产生身份的认同感，你们这些人会因为相似的理由对其他的食物产生偏见，这就是所谓的有机在餐饮行业的价值”，这位厨师很敢说，但是他不希望自己说的话被我写在文章里。

又是在一场饭局上，我盆干碗净地吃完最后一道主菜，心心念念地等待着过渡甜品，正当我仰头喝酒时，透过杯壁，又一次感到了两只直勾勾瞪着我空餐盘的眼睛。我心想，完了，一定是我又做错了什么。于是我再次请教c君，他说，对于真正的老饕来说，遵守“有机”和“农场到餐桌”只算是个基本要求。他直言不讳，要尝试放弃你的主菜，“在做美食体验时，你大可不必吃光所有，因为你不是来吃饭的，要轻描淡写地尝一尝、抿一口，做出一些品鉴，至少要装作不太饿的样子，那样餐厅和主厨会对你产生一些敬畏”。话毕，我想直接删了c君的微信，却追问道，如何是好?

“太咸了、肉质不好、配餐不是很搭、酱汁我不是很喜欢……能放弃的理由太多了，你自己发挥好了。”

经过长时间的训练之后，我又参加了一次美食活动，坐在我身边的女士对我说，她最近有了信仰，开始戒荤了。我挤出微笑替她高兴。不多时，上到主菜了，我吸取了经验和教训，正掂量剩哪一块龙虾尾的时候，突然右边的女士推了我一下：“能分给我一块吗?”我惊讶地问道，咱不都是有信仰的人了吗?她的回答令我动容，“我刚问了，老师说红肉不行，吃龙虾没事”。我是彻底服了。

几个月以后，c君开始素食了，他建议我也尝试素食，我问他素食以后有什么感觉，他只回了我两个字“高级”。我当然了解素食，我看过一个演讲，在底特律有个叫加里·尤乐夫斯基(GaryYourofsky)的人，他四处演讲，宣扬动物性饮食对世界造成的巨大痛苦，这位素食主义者、动物保护勇士，希望世界善待动物，消灭肉食。c君打断了我，“和这些其实没关系，在美食圈做一个素食主义者，是很高级的唷”，这个“唷”字拖得很长，也很精准，他补充，“米其林都会高看素食餐厅一眼呢”。

再参加美食活动时，我也时常惺惺作态，选择素食菜单，给人添麻烦，也再不见了那两只审视我的眼睛。有天c君发来微信，问我是哪种素食者，我慌忙作答，我不知道。他回应了一个惊恐的表情包，随后贴出一个列表。这位朋友把人的饮食分为八级：最低等为杂食者(omnivore)，没有忌口的人;蛋奶素(ovo-LactoVegetarian)与奶素(LactoVegetarian)，并列归为普通素食者(Vegetarian);吃烹饪蔬菜的严格素食者(cookedVegan)为第五级;不采用烹饪的严格素食者(rawVegan)为第四级;不食根、茎和叶及菌类和调味品的，称为果食者(Fruitarian);最终三级，分别是只喝果浆的果饮者(Juicearian)、只喝水的水食者(Waterian)和只进行光合作用的人。c君说他尝试了一周第四级，我说你直接跳到第一级吧，试了便可以成仙，他回了个表情给我，无言而终。

这饮食鄙视链太难搞了，命中注定我会永久地停驻在这链的底端。好在有些书可以拿来消解。在《甜与权力》中，我目睹了糖从一件奢侈品转变为工业化生产的商品，这个过程普及了快乐，也消除了阶级偏见;露丝·雷克尔曾经是《纽约时报》专栏的餐馆评论家，也是《美食家》杂志总编辑，她的书《天生嫩骨》告诉我一个道理，高明的食评家，除了敏感的味蕾，还要具备幽默感;蔡澜也说过，咀嚼一种食物，就好像是咀嚼了一种生活，万事可以尝一尝，试一试;在费雪的《如何煮狼》中，她写道，既然我们非得吃才能活，索性吃得津津有味，这是饮食对于人类的意义。

总之，10年后的今天，我仍旧没什么忌口，依旧徘徊在美食圈的边缘，索性带着对美食圈的偏见，写下以上这篇关于食物偏见的文章。